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Le salsifis est un légume à la longue racine pivotante, qui malheureusement est oublié des commerces depuis longtemps, mais pas de nos potagers.
Il se récolte tout au long de l’hiver au fur et à mesure de vos besoins.
Il offre des notes douces et sucrées.
Le salsifis, Tragopogon porrifolius, est une plante bisannuelle rustique, poussant naturellement entre les pierres, dans les régions méditerranéennes.
Les longues feuilles forment une touffe.
C’est la racine qui donne tout l’intérêt de cette plante.
Elle est très longue, pivotante, blanc jaunâtre, charnue, pouvant mesurer jusqu’à 20 centimètres de long.
Elle est fortement odorante.
Le salsifis a des propriétés non négligeables.
Il contient des glucides et des sels minéraux (magnésium, phosphore, soufre).
En cuisine, on adore sa racine, cuite dans l’eau salée, parfait accompagnement pour les viandes blanches et les légumes tels que les fèves et les haricots verts, accommodée en gratin ou en sauce blanche.
Les bourgeons et les feuilles font aussi le régal des papilles, en crudités et en salades.
Le salsifis est réputé long à nettoyer et à éplucher.
Pourtant sa saveur unique entre la noisette et la noix vaut bien ces efforts.
Et puis, pour dissiper une mauvaise interprétation ces deux légumes, qui appartiennent à la famille des Astéracées, sont à la fois très proches et différents et font parfois l’objet de confusions.
Le salsifis, Tragopogon porrifolius est un légume racine jaune bisannuel à la chair fondante et à la douce saveur sucrée qui rappelle celle du cœur d’artichaut.
Par contre, le scorsonère (ou salsifis noir), Scorzonera hispanica, cache quant à lui, sa chair blanche sous une peau noire.
De saveur similaire, il a supplanté le salsifis, moins productif, plus fibreux, plus délicat à cultiver et à cuisiner.
Malgré tout, il serait dommage de se priver de ses qualités gustatives et de ses propriétés digestives et nutritives pendant la saison hivernale, période durant laquelle diversifier les menus devient un vrai casse-tête.
LES VARIÉTÉS
En fait, il en existe trois.
– Tout d’abord, le salsifis blanc amélioré, précoce avec de longues racines fusiformes, tendres et savoureuses.
– Et ensuite le salsifis mammouth avec de longues racines épaisses, de très bonne qualité.
–Et pour finir, le blanc géant de Russie.
CULTURE
Les salsifis et les scorsonères apprécient les situations chaudes et ensoleillées.
Ils réclament un sol léger, frais, profond que vous ameublirez avec votre grelinette.
Les salsifis et les scorsonères se récoltent du mois d’octobre au mois de mars, en fonction de vos besoins.
Pour les récolter, aidez-vous de votre fourche-bêche, en sachant que la racine peut être assez longue.
Alors, attention de ne pas en laisser une partie en terre.
Une fois récoltés, ils pourront se conserver quelques jours dans un endroit frais, ou bien dans une caisse en bois de préférence avec du sable (voir sujet sur la carotte. C’est exactement le même procédé).
ASTUCE POUR PELER PLUS FACILEMENT LES SALSIFIS ET LES SCORSONÈRES
Lavez-les correctement puis plongez-les 10 minutes dans de l’eau bouillante.
Ce sera plus facile pour les éplucher.
Quand vous les avez épluchés, terminez la cuisson dans une autre eau bouillante avant de les cuisiner.
PARASITES & MALADIES
Le salsifis a l’avantage d’être peu sensible aux maladies et de ne pas être la cible privilégiée des parasites.
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16 réflexions au sujet de “Les salsifis et les scorsonères”
Il y a un peu plus de 40 ans, c’était un peu plus strict… Mais je valide tes dires. Du coup, il y a plusieurs aliments que je ne consomme pas car obligé en étant gamin. Ex, le fromage. Rien que l’odeur me fait ‘fuir’.
Miam ! ! !
C’est très bon Françoise.
Un légume que je n’ai pas consommé depuis fort longtemps. J’avais beaucoup de mal à le manger (Goût, etc…).
Éric c’est excellent bien assaisonné.
Je sais que c’est très bon pour la santé mais je n’ai jamais réussi à le consommer sans avoir des haut-le-cœur.
La dernière fois que j’en ai mangé, j’étais enfant. Pour te dire.
Tu sais pendant des années je détestais les tomates. Et quand j’ai commencé à jardiner j’ai adoré.
Enfant on m’a forcé. Idem à l’école et ce n’est jamais passé tout comme le poireau en salade.
Grosse erreur. Il ne faut jamais forcer les enfants à manger quelque chose qu’ils n’ont pas envie de manger sur le moment.
Il y a un peu plus de 40 ans, c’était un peu plus strict… Mais je valide tes dires. Du coup, il y a plusieurs aliments que je ne consomme pas car obligé en étant gamin. Ex, le fromage. Rien que l’odeur me fait ‘fuir’.
Pourtant le fromage c’est très bon.
Je ne l’ai jamais supporté…
Dommage. Enfin, c’est comme ça. Au fait je viens d’envoyer la lettre du site.
Merci Jean-Claude, je la regarderai.
A reblogué ceci sur Alessandria today.